Notice: Trying to get property of non-object in /var/www/vhosts/alfianwidi.com/httpdocs/wp-content/plugins/jetpack/modules/carousel/jetpack-carousel.php on line 400

Sejenak Tilik Pembuatan Mie Lethek

Pernah tutup karena kalah bersaing dengan mie instan, pembuatan mie lethek yang masih tradisional ini kembali bangkit. Digemari tokoh kondang macam SBY dan Obama, serta didukung naiknya tren makanan organik dan faktor sejarah, pabrik bahan kuliner khas Yogyakarta itu mencoba mereguk kembali kejayaan. Proses produksi yang masih konvensional menjadi salah satu tantangan walau itu justru menarik bagi sejumlah kalangan.

Notice: Trying to get property of non-object in /var/www/vhosts/alfianwidi.com/httpdocs/wp-content/plugins/jetpack/modules/carousel/jetpack-carousel.php on line 400

Cerita Tentang Kopi Dan Kereta

Pagi itu jam menunjukkan delapan kurang lima belas saat kereta Malioboro Ekspress beranjak meninggalkan Stasiun Yogyakarta menuju tujuan terakhir Stasiun Malang. Selain penumpang dan petugas kereta, ada dua orang lain yang berada dalam perjalanan itu. Mereka bukanlah penumpang biasa melainkan dua orang barista yang bertugas meracik minuman kopi kepada para penumpang secara gratis.


Notice: Trying to get property of non-object in /var/www/vhosts/alfianwidi.com/httpdocs/wp-content/plugins/jetpack/modules/carousel/jetpack-carousel.php on line 400

Limun Oriental, Setitik Asa Legenda Rasa Melawan Masa

Rumah bergaya campuran Belanda-Tiongkok itu terbaring di Jalan Rajawali Utara. Tepatnya di belakang Rumah Tahanan Lodjie yang dulunya merupakan benteng karya Belanda bernama Fort Peccalongan. Keduanya masih berada di wilayah Jetayu alias kota lama Pekalongan, Jawa Tengah.

Kelana Rasa Tanah Nusa Tenggara Timur (Bag. 1 – Kupang)

Cerita sebelumnya.

Perjalanan Ekspedisi Warisan Kuliner Nusantara berlanjut ke timur. Saya dan Dina mendarat di ibukota Nusa Tenggara Timur, Kupang. Disini kami ditemani oleh Vel, seorang jurnalis lokal. Salah satu kuliner yang terkenal dari Kupang dan sebagian besar daerah di NTT adalah daging se’i. Pada prinsipnya se’i adalah daging yang diasap untuk mempertahankan kualitas dan usia pakainya. Yang paling sering dipakai adalah daging sapi dan babi. Jadi se’i sebenarnya masih berupa bahan olahan setengah jadi. Selanjutnya se’i dapat dimasak dalam berbagai cara sesuai selera. Vel mengajak kami ke Pasar Naikoten untuk melihat cara pembuatan daging se’i. Disana kami bertemu dengan Om Bea untuk mendemonstrasikan cara membuat daging se’i. Awalnya daging mentah dicuci sampai bersih dan diiris memanjang selebar 3-4 cm tanpa putus. Bentuk pengirisan seperti ini dalam bahasa lokal disebut lalolak. Setelah itu campuran garam dapur dan garam salpeter dilumurkan ke lalolak. Om Bea bertutur untuk mendapatkan kualitas terbaik, campuran garam tersebut bukan hanya digunakan untuk melumuri tapi juga merendam selama beberapa jam. Selain berfungsi sebagai pewarna alami, garam dapur dan salpeter juga berguna untuk membuat daging lebih empuk serta memudahkan kandungan air keluar dari daging ketika diasap nanti.

KUPANG_Daging sei sapi mentah sebelum dikeringkan dan diasap_editWM
Om Bea dan daging se’i
KUPANG_Daging Lalolak setengah jadi_editWM
Lalolak

Selanjutnya yaitu proses mengeluarkan air dari dalam daging dengan cara membungkus daging dengan karung dan mengikatnya dengan tali. Semakin kencang ikatan maka semakin bagus karena semakin banyak air yang menetes. Daging yang dibungkus ini lalu dijemur dengan cara digantung sampai setengah hari. Proses terakhir yaitu mengasapi dengan cara membakar kayu dan menaruh daging diatasnya dengan alas rak pengasapan. Proses pengasapan berlangsung selama 30-60 menit tergantung kondisi dengan tidak lupa membalik daging setiap lima belas menit agar daging tidak gosong. Kayu kusambi dan daunnya adalah favorit warga setempat untuk proses pembakaran karena mampu memberikan aroma yang sangat khas dan warna merah yang menggoda pada se’i. Namun seiring semakin berkurangnya pohon kusambi, masyarakat pun mulai menggunakan kayu akasia dan tempurung kelapa sebagai alternatif. Di tengah-tengah peragaan, Om Bea bercerita bahwa sebenarnya se’i buka berasal dari Kupang melainkan dari Kabupaten Rote Ndao. Seiring waktu makanan khas suku Rote ini merambah selera masyarakat Nusa Tenggara Timur secara lebih luas seperti sekarang. Semua proses ini dapat mengurangi kadar air pada se’i sampai 60% dan membuatnya bertahan sampai lima hari. Alternatif lain untuk memperpanjang daya tahan se’i yaitu dengan menggunakan beberapa jenis asam organik seperti asam tamarin, cuka beras dan jeruk nipis. Pemberian tiga jenis asam tersebut memungkinkan se’i bertahan sampai lebih dari dua minggu.

Se’i tidak dapat langsung dikonsumsi karena merupakan bahan setengah jadi yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Vel mengajak kami ke Rumah Makan Dapoer Kupang di Ruko Metro Plaza untuk melihat salah satu hasil olahan se’i. Di tempat ini kami bertemu dengan pemiliknya, Benjemin Sinlae yang biasa dipanggil Kong. Pria tujuh puluh tahun ini sudah kenyang dengan dunia memasak berkat pengalaman berpuluh-puluh tahun bekerja di dapur restoran dan hotel di luar negeri terutama Australia. Tak heran jika Kong sering turun langsung ke dapur untuk memasak atau sekedar mengawasi proses memasak yang dikerjakan karyawannya agar sesuai dengan standar yang diterapkan. Malam itu kami disuguhkan steak lalolak. Sesuai namanya, masakan ini adalah hasil olahan se’i atau lalolak yang dimasak seperti steak. Rasa olahan daging ini memang lebih alot jika dibandingkan  steak yang asli. Wajar saja karena kandungan air dan lemaknya lebih sedikit. Untuk rasanya sendiri manis, gurih dan sedikit pedas. Pengalaman Kong di dunia memasak menjadi cermin citarasa kuliner ini.

Masakan berbahan daging lain yang populer yaitu karmanaci dan kami mendapatkan kesempatan juga untuk menyicipinya di Dapoer Kupang. Lebih istimewa karena tangan Kong sendiri yang memasaknya dan saya menyaksikannya langsung ketika beraksi di dapur. Pada dasarnya karmanaci adalah daging cincang yang diolah. Umumnya yang dipakai adalah daging sapi. Beberapa daerah memiliki variasi olahan yang berbeda. Kali ini kami akan menikmati variasi olahan ala Dapoer Kupang yang cara memasaknya cukup sederhana. Kong memulainya dengan mencuci daging cincang lalu merebusnya. Selain menghilangkan kotoran, proses perebusan juga bertujuan untuk mengurangi lemak dan tentu saja agar lebih lembut. Setelah beberapa lama daging dientaskan dan ditumis dengan sedikit air dan sedikit minyak goreng. Beberapa bumbu menyusul dicampurkan seperti kecap manis, bawang merah, bawang putih, garam, ketumbar, jahe, asam jawa, dan merica. Karmanaci siap diangkat ketika air mengering atau sampai empuknya maksimal. Rasa manis sangat menonjol dari masakan ini yang berseling dengan gurih dan pedas.

KUPANG_Lalolak_editWM
Steak Lalolak
KUPANG_Benjamin Sinlae atau biasa dipanggil Kong dengan masakan Karmanaci buatannya_editWM
Benjemin Sinlae dengan karmanci buatannya
KUPANG_Karmanaci
Karmanaci

Esok harinya setelah menyegarkan pikiran dengan berkunjung ke Pantai Lasiana dan Teluk Kupang, kami diajak Vel untuk bertamu ke rumah Siti Zaenab Hasan di Desa Naikoten. Mama Zaenab, begitu biasa ia disapa, rupanya sudah menyiapakan semua bahan untuk beberapa kuliner yang akan dimasaknya hari ini. Propinsi NTT terkenal dengan jagung sebagai salah satu komoditas utamanya. Wajar jika banyak bentuk makanan olahan yang dihasilkan dari bahan pangan ini. Mama Zaenab menghadirkannya untuk kami hari ini. Yang pertama adalah jagung bose. Makanan pokok penghasil karbohidrat ini sangat populer di NTT bahkan di negara tetangga Timor Leste sekalipun. Dalam bahasa lokal, bose artinya lunak. Itu karena jagung yang dipakai harus dilunakkan terlebih dulu. Diawali dengan menguliti kulit luar biji jagung dengan cara ditumbuk lalu diayak untuk memisahkan kulit jagung. Setelah direndam selama satu malam, biji jagung yang kini berwarna putih direbus bersama dengan aneka kacang yang juga sudah direndam selama semalam. Beberapa jenis kacang yang sering dipakai yaitu kacang merah, kacang nasi, kacang tanah dan kacang kedelai. Setelah agak empuk, santan dimasukkan ke dalam rebusan untuk menggumpalkan berbagai biji di dalamnya. Seperti halnya nasi sebagai penyumbang karbohidrat, jagung bose rasanya tawar. Garam bisa ditambahkan ketika proses perebusan atau langsung ketika sudah siap dimakan jika menghendaki rasa yang agak gurih. Varian olahan jagung yang lain yaitu jagung katemak. Cara memasaknya mirip seperti jagung bose hanya saja tanpa santan dan dengan penambahan berbagai sayur seperti labu, daun pepaya, ubi dan yang lainnya. Rasanya segar karena tidak adanya santan dan memang jagung katemak lebih difungsikan sebagai sayuran.

KUPANG_Pemandangan senja di Teluk Kupang_editWM
Pemandangan sore di Teluk Kupang.
KUPANG_Pantai Lasiana, 12km sebelah utara pusat kota Kupang_editWM
Pantai Lasiana
KUPANG_Kacang merah untuk bahan masakan jagung katemak_editWM
Kacang merah

 

KUPANG_Jagung Bose masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Jagung Bose
KUPANG_Jagung Katemak masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Jagung Katemak

Masakan berikutnya adalah salah satu varian olahan se’i yaitu oseng-oseng se’i. Cara membuatnya dengan menumis potongan daging se’i dengan berbagai bumbu seperti cabe merah, bawang merah, bawang putih, merica, gula dan garam. Aneka bumbu ini bisa bervariasi tergantung selera. Bisa juga ditambahkan tomat, daun seledri, dan sawi sebagai pelengkap. Oseng-oseng se’i racikan Mama Zaenab ini rasanya cukup pedas dengan sedikit manis dan dagingnya lumayan empuk. Olahan masakan selanjutnya yaitu rumpu rampe, sejenis tumis sayuran. Cara memasaknya diawali dengan merebus bunga pepaya, daun ubi, jantung pisang bersama dengan sedikit minyak goreng dan garam. Setelah cukup empuk, rebusan sayur ditiriskan lalu ditumis dengan minyak goreng yang sudah dipanaskan. Berbagai bumbu juga ikut disusulkan seperti cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula, dan garam. Rumpu rampe siap diangkat ketika baunya sudah wangi.  Olahan sayur ini cukup kaya rasa terutama pedas dan sedikit pahit dari daun pepaya. Terakhir sebagai pelengkap yaitu sambal lawar atau biasa disebut sambal belimbing. Cara membuatnya mudah, cukup dengan mencampurkan potongan belimbing wuluh, potongan tomat, daun seledri, cabe rawit, garam, dan irisan jeruk nipis. Bisa juga ditambahkan teri sebagai variasi. Sambal lawar ini rasanya pedas segar asam, cocok disantap dengan se’i.

KUPANG_Oseng-oseng Sei masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Oseng-oseng Se’i
KUPANG_Sayur Rumpu Rampe masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Rumpu Rampe
KUPANG_Sambal Lawar masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Sambal Lawar
DSC01231_editWM
Saya, Mama Zaenab, dan Dina

Perjalanan masih terus berlanjut untuk menjelajah rasa Nusa Tenggara Timur. Setelah ini selanjutnya saya dan Dina akan singgah ke Ende dan Moni. Keduanya adalah daerah terakhir tim kami di Ekspedisi Warisan Kuliner Nusantara.

 

Kelana Rasa Tanah Lombok (Bag. 3)

Cerita sebelumnya

Hari ketiga atau terakhir di Lombok dalam rangka Eskpedisi Warisan Kuliner Nusantara. Berbeda dibanding dua hari sebelumnya, kali ini saya dan Dina yang masih ditemani oleh Mas Osh dan Pak Kadek akan lebih banyak di dalam rumah. Tim ekspedisi akan melihat secara langsung proses memasak masakan rumahan khas Pulau Lombok di kediaman Ibu Hernawati di daerah Pejeruk Bangket, Mataram. Namun sebelumnya kami pergi ke Pasar Kebon Roek untuk membeli bahan dan bumbu yang diperlukan.

Kelana Rasa Tanah Lombok (Bag. 2)

Cerita sebelumnya

Saya dan Dina meninggalkan hotel jam delapan pagi dengan masih ditemani oleh Mas Osh dan Pak Kadek. Kali ini kami mendapat dua tambahan teman, Teguh Nugroho Dewo atau biasa dipanggil Mas Teguh dan Herma Suhaini atau biasa dipanggil Mbak Ema. Keduanya bekerja di Badan Promosi Pariwisata NTB. Sasaran pertama hari ini adalah Restoran Taliwang Haji Moerad yang terletak di daerah Pajang, Kota Mataram. Mudah diduga restoran yang sangat populer di kalangan wisatawan ini menyajikan menu andalan ayam taliwang.

Kelana Rasa Tanah Lombok (Bag. 1)

Cerita sebelumnya

Setelah lebih dari enam jam dalam perjalanan udara dari Jayapura dengan melewati dua bagian waktu sekaligus, akhirnya saya dan Dina menapakkan kaki di Pulau Lombok. Ini adalah kunjungan kedua saya pulau ini dalam setahun. Terakhir kemari adalah untuk menuntaskan salah satu bucket list, mendaki Rinjani. Pulau ini sebenarnya juga memiliki kekayaan kuliner yang tinggi. Namun entah kenapa masih sedikit masakan tradisionalnya yang terangkat ke permukaan. Selama empat hari ke depan, saya dan Dina akan membuktikan bahwa kuliner Lombok itu bukan hanya Ayam Taliwang. Kami juga ditemani oleh dua warga lokal, Mas Osh dan Pak Kadek yang juga merangkap sebagai sopir.

Target pertama adalah Depot Kelebet yang terletak di Jl. HOS Cokroaminoto, Mataram. Tepatnya di belakang kantor gubernur NTB. Rumah makan yang dimiliki oleh Bu Hj. Wasiah ini menyajikan menu andalan berupa bebalung, atau biasa disebut sop tulang. Bahan utamanya adalah daging tulang iga sapi dengan racikan bumbu seperti cabe rawit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, jahe, kunyit dan asam jawa. Bukan hanya kuahnya, dagingnya juga sangat kaya rasa. Pedas, asam, gurih dan rasa khas rempah lainnya. Selain itu dagingnya sangat empuk bahkan tulangnya juga masih nikmat untuk sekedar dikulum dan dihisap. Rahasianya adalah proses memasaknya yang panjang. Ibu Wasiah bercerita bahwa bahwa tulang iga sudah mulai direbus sejak malam hari sebelum disajikan keesokan harinya. Penggunaan kayu bakar untuk memasak juga berperan penting untuk memastikan kematangan yang merata.

Satu porsi bebalung
Salah seorang karyawan Depot Kelebet menyiapkan daging iga.
Dapur Depot Kelebet
Suasana Depot Kelebet

Kunjungan berikutnya yaitu Rumah Makan Nasi Balap Puyung Inaq Esun yang terletak di Dusun Lingkung Daye, Puyung, Lombok Tengah. Jika tidak ditemani warga lokal mungkin kami berdua akan kesulitan menemukan tempat ini karena lokasinya tidak berada persis di pinggir jalan raya melainkan masuk sekitar seratus meter melalui jalan kecil di daerah pemukiman. Selain itu secara fisik terlihat seperti rumah tempat tinggal pada umumnya. Bagi yang pertama datang pasti tidak akan menyangka bahwa rumah ini ternyata adalah sebuah rumah makan. Sesuai namanya, rumah makan ini menyajikan nasi balap puyung atau biasa disebut nasi puyung sebagai menu utamanya. Satu porsi terdiri dari nasi putih, suwir ayam pedas, suwir ayam kering, kacang antap (kedelai) goreng dan sambal. Bisa juga ditambahkan telor asin. Nasi balap puyung ini sangat cocok bagi pecinta pedas karena rasa pedasnya sangat terasa. Sambalnya cukup unik karena selain terbuat dari garam, terasi, bawang putih, cabai kering dan tomat juga menggunakan ubi sehingga bertekstur cukup kental. Rasa pedas bukan hanya disumbangkan oleh sambal, tapi suwir ayamnya juga sudah pedas. Suwir ayam keringnya digoreng dua kali dengan bahan-bahan yang sama dengan sambalnya kecuali ubi.

Kami mendapatkan rekomendasi terpercaya bahwa Inaq Esun adalah rumah makan pertama yang menjual nasi puyung. Inaq Esun yang berati Ibu Esun adalah pendiri pertamanya. Saat ini sudah diwariskan kepada generasi kedua yaitu Ibu Hj. Saripah, anak ke empat. Dari beliau kami mendapatkan sebuah cerita tentang asal-usul nama kuliner ini. Dulu putra ketiga Ibu Esun memiliki hobi balap motor. Sang ibu sering membuat acara syukuran ketika putranya memenangkan perlombaan dengan membuat racikan nasi yang disajikan kepada para tetangga dan saudara dekat. Racikan nasi inilah yang kemudian diberi nama nasi balap puyung, sesuai dengan kegemaran sang putra dan nama desa tempat mereka tinggal.

Satu porsi Nasi Balap Puyung
Membersihkan ayam
Dapur Rumah Makan Nasi Balap Puyung Inaq Esun.
Suasana Rumah Makan Inaq Esun ketika masih sepi.
Membungkus pesanan nasi puyung.

 

Perjalanan berlanjut ke daerah Lombok Timur. Kami berhenti di Rumah Makan Sederhana Rarang Inaq Dellah. Rumah makan yang dikelola oleh Ibu Siti Aminah ini menyajikan nasi rarang sebagai menu utama. Disebut demikian karena lokasinya berada di Jalan Raya Rarang.  Satu porsi nasi rarang terdiri atas nasi putih, ayam rarang yaitu ayam bumbu pedas, paha ayam, sate jeroan ayam, dan sop bayam. Rasa pedasnya berasal dari campuran bumbu seperti cabe rawit, cabe besar kering, kemiri, bawang putih dan terasi. Sedangkan sop bayamnya hanya terdiri dimasak dengan bumbu garam. Rasa bayamnya sangat terasa pada kuahnya sehingga mirip seperti kaldu bayam. Walau tidak sepedas nasi puyung, pecinta makanan pedas perlu singgah di tempat ini untuk menuntaskan kecintaan mereka.

Satu porsi nasi rarang
Memasak ayam dengan bumbu pedas
Sate jeroan ayam yang belum dimasak.

 

Ekspedisi Warisan Kuliner Nusantara hari pertama di Lombok berakhir di Warung Kelor di daerah Pancor, Lombok Timur. Kami bertemu dengan Ibu Rukiah yang bertanggung jawab memasak disini. Menu utama rumah makan milik Bapak Halimi ini yaitu nasi kelor yang terdiri dari nasi putih, sambal, sayur kelor dan kelak rajang. Sayur kelornya terdiri dari daun kelor dan terong buah. Sedangkan kelak rajang yaitu ikan kuah kuning dengan bumbu yang dirajang. Yang biasa dipakai yaitu ikan semulu. Ikan jenis lain juga bisa dipakai tergantung musim. Selain itu kelak rajang juga terbuat dari labu jipan dengan kuah yang sangat kental berwarna kuning pekat dan rasa pedasnya sangat terasa. Seperti percampuran antara sop yang ringan dan segar dengan kare yang kental dan berminyak. Bumbu yang dipakai yaitu cabe hijau besar, kunyit, kemiri, dan bawang putih. Rasa rempah kunyit sangat terasa di awal disusul oleh rasa pedas yang baru muncul di belakang. Untuk sambalnya bercita rasa pedas asam dan terbuat dari cabe merah, tomat dan terasi. Nasi kelor juga bisa dinikmati dengan menu tambahan lain seperti bakwan jagung, udang, oseng-oseng dan lain sebagainya.

Satu porsi nasi kelor
Ibu Rukiyah dan berbagai menu makanan di Warung Kelor.
Suasana Warung Kelor

 

Hari pertama selesai. Saatnya kami kembali ke hotel untuk menyiapkan energi. Masih banyak kuliner Lombok yang harus dicoba esok.

Cerita selanjutnya

Kelana Rasa Tanah Papua (Bag. 3, Tobati)

Cerita sebelumnya

Jam tujuh pagi saya dan Dina meninggalkan hotel. Kami akan menuju kampung Tobati yang terletak di Teluk Yotefa, tak jauh dari Kota Jayapura. Kali ini kami hanya ditemani oleh Billy. Perjalanan ditempuh selama kurang lebih satu jam. Mobil ternyata hanya bisa sampai di sebuah dermaga kecil. Selanjutnya kami harus menggunakan kapal kecil untuk menuju Tobati.