Kelana Rasa Tanah Nusa Tenggara Timur (Bag. 1 – Kupang)

Cerita sebelumnya.

Perjalanan Ekspedisi Warisan Kuliner Nusantara berlanjut ke timur. Saya dan Dina mendarat di ibukota Nusa Tenggara Timur, Kupang. Disini kami ditemani oleh Vel, seorang jurnalis lokal. Salah satu kuliner yang terkenal dari Kupang dan sebagian besar daerah di NTT adalah daging se’i. Pada prinsipnya se’i adalah daging yang diasap untuk mempertahankan kualitas dan usia pakainya. Yang paling sering dipakai adalah daging sapi dan babi. Jadi se’i sebenarnya masih berupa bahan olahan setengah jadi. Selanjutnya se’i dapat dimasak dalam berbagai cara sesuai selera. Vel mengajak kami ke Pasar Naikoten untuk melihat cara pembuatan daging se’i. Disana kami bertemu dengan Om Bea untuk mendemonstrasikan cara membuat daging se’i. Awalnya daging mentah dicuci sampai bersih dan diiris memanjang selebar 3-4 cm tanpa putus. Bentuk pengirisan seperti ini dalam bahasa lokal disebut lalolak. Setelah itu campuran garam dapur dan garam salpeter dilumurkan ke lalolak. Om Bea bertutur untuk mendapatkan kualitas terbaik, campuran garam tersebut bukan hanya digunakan untuk melumuri tapi juga merendam selama beberapa jam. Selain berfungsi sebagai pewarna alami, garam dapur dan salpeter juga berguna untuk membuat daging lebih empuk serta memudahkan kandungan air keluar dari daging ketika diasap nanti.

KUPANG_Daging sei sapi mentah sebelum dikeringkan dan diasap_editWM
Om Bea dan daging se’i
KUPANG_Daging Lalolak setengah jadi_editWM
Lalolak

Selanjutnya yaitu proses mengeluarkan air dari dalam daging dengan cara membungkus daging dengan karung dan mengikatnya dengan tali. Semakin kencang ikatan maka semakin bagus karena semakin banyak air yang menetes. Daging yang dibungkus ini lalu dijemur dengan cara digantung sampai setengah hari. Proses terakhir yaitu mengasapi dengan cara membakar kayu dan menaruh daging diatasnya dengan alas rak pengasapan. Proses pengasapan berlangsung selama 30-60 menit tergantung kondisi dengan tidak lupa membalik daging setiap lima belas menit agar daging tidak gosong. Kayu kusambi dan daunnya adalah favorit warga setempat untuk proses pembakaran karena mampu memberikan aroma yang sangat khas dan warna merah yang menggoda pada se’i. Namun seiring semakin berkurangnya pohon kusambi, masyarakat pun mulai menggunakan kayu akasia dan tempurung kelapa sebagai alternatif. Di tengah-tengah peragaan, Om Bea bercerita bahwa sebenarnya se’i buka berasal dari Kupang melainkan dari Kabupaten Rote Ndao. Seiring waktu makanan khas suku Rote ini merambah selera masyarakat Nusa Tenggara Timur secara lebih luas seperti sekarang. Semua proses ini dapat mengurangi kadar air pada se’i sampai 60% dan membuatnya bertahan sampai lima hari. Alternatif lain untuk memperpanjang daya tahan se’i yaitu dengan menggunakan beberapa jenis asam organik seperti asam tamarin, cuka beras dan jeruk nipis. Pemberian tiga jenis asam tersebut memungkinkan se’i bertahan sampai lebih dari dua minggu.

Se’i tidak dapat langsung dikonsumsi karena merupakan bahan setengah jadi yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Vel mengajak kami ke Rumah Makan Dapoer Kupang di Ruko Metro Plaza untuk melihat salah satu hasil olahan se’i. Di tempat ini kami bertemu dengan pemiliknya, Benjemin Sinlae yang biasa dipanggil Kong. Pria tujuh puluh tahun ini sudah kenyang dengan dunia memasak berkat pengalaman berpuluh-puluh tahun bekerja di dapur restoran dan hotel di luar negeri terutama Australia. Tak heran jika Kong sering turun langsung ke dapur untuk memasak atau sekedar mengawasi proses memasak yang dikerjakan karyawannya agar sesuai dengan standar yang diterapkan. Malam itu kami disuguhkan steak lalolak. Sesuai namanya, masakan ini adalah hasil olahan se’i atau lalolak yang dimasak seperti steak. Rasa olahan daging ini memang lebih alot jika dibandingkan  steak yang asli. Wajar saja karena kandungan air dan lemaknya lebih sedikit. Untuk rasanya sendiri manis, gurih dan sedikit pedas. Pengalaman Kong di dunia memasak menjadi cermin citarasa kuliner ini.

Masakan berbahan daging lain yang populer yaitu karmanaci dan kami mendapatkan kesempatan juga untuk menyicipinya di Dapoer Kupang. Lebih istimewa karena tangan Kong sendiri yang memasaknya dan saya menyaksikannya langsung ketika beraksi di dapur. Pada dasarnya karmanaci adalah daging cincang yang diolah. Umumnya yang dipakai adalah daging sapi. Beberapa daerah memiliki variasi olahan yang berbeda. Kali ini kami akan menikmati variasi olahan ala Dapoer Kupang yang cara memasaknya cukup sederhana. Kong memulainya dengan mencuci daging cincang lalu merebusnya. Selain menghilangkan kotoran, proses perebusan juga bertujuan untuk mengurangi lemak dan tentu saja agar lebih lembut. Setelah beberapa lama daging dientaskan dan ditumis dengan sedikit air dan sedikit minyak goreng. Beberapa bumbu menyusul dicampurkan seperti kecap manis, bawang merah, bawang putih, garam, ketumbar, jahe, asam jawa, dan merica. Karmanaci siap diangkat ketika air mengering atau sampai empuknya maksimal. Rasa manis sangat menonjol dari masakan ini yang berseling dengan gurih dan pedas.

KUPANG_Lalolak_editWM
Steak Lalolak
KUPANG_Benjamin Sinlae atau biasa dipanggil Kong dengan masakan Karmanaci buatannya_editWM
Benjemin Sinlae dengan karmanci buatannya
KUPANG_Karmanaci
Karmanaci

Esok harinya setelah menyegarkan pikiran dengan berkunjung ke Pantai Lasiana dan Teluk Kupang, kami diajak Vel untuk bertamu ke rumah Siti Zaenab Hasan di Desa Naikoten. Mama Zaenab, begitu biasa ia disapa, rupanya sudah menyiapakan semua bahan untuk beberapa kuliner yang akan dimasaknya hari ini. Propinsi NTT terkenal dengan jagung sebagai salah satu komoditas utamanya. Wajar jika banyak bentuk makanan olahan yang dihasilkan dari bahan pangan ini. Mama Zaenab menghadirkannya untuk kami hari ini. Yang pertama adalah jagung bose. Makanan pokok penghasil karbohidrat ini sangat populer di NTT bahkan di negara tetangga Timor Leste sekalipun. Dalam bahasa lokal, bose artinya lunak. Itu karena jagung yang dipakai harus dilunakkan terlebih dulu. Diawali dengan menguliti kulit luar biji jagung dengan cara ditumbuk lalu diayak untuk memisahkan kulit jagung. Setelah direndam selama satu malam, biji jagung yang kini berwarna putih direbus bersama dengan aneka kacang yang juga sudah direndam selama semalam. Beberapa jenis kacang yang sering dipakai yaitu kacang merah, kacang nasi, kacang tanah dan kacang kedelai. Setelah agak empuk, santan dimasukkan ke dalam rebusan untuk menggumpalkan berbagai biji di dalamnya. Seperti halnya nasi sebagai penyumbang karbohidrat, jagung bose rasanya tawar. Garam bisa ditambahkan ketika proses perebusan atau langsung ketika sudah siap dimakan jika menghendaki rasa yang agak gurih. Varian olahan jagung yang lain yaitu jagung katemak. Cara memasaknya mirip seperti jagung bose hanya saja tanpa santan dan dengan penambahan berbagai sayur seperti labu, daun pepaya, ubi dan yang lainnya. Rasanya segar karena tidak adanya santan dan memang jagung katemak lebih difungsikan sebagai sayuran.

KUPANG_Pemandangan senja di Teluk Kupang_editWM
Pemandangan sore di Teluk Kupang.
KUPANG_Pantai Lasiana, 12km sebelah utara pusat kota Kupang_editWM
Pantai Lasiana
KUPANG_Kacang merah untuk bahan masakan jagung katemak_editWM
Kacang merah

 

KUPANG_Jagung Bose masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Jagung Bose
KUPANG_Jagung Katemak masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Jagung Katemak

Masakan berikutnya adalah salah satu varian olahan se’i yaitu oseng-oseng se’i. Cara membuatnya dengan menumis potongan daging se’i dengan berbagai bumbu seperti cabe merah, bawang merah, bawang putih, merica, gula dan garam. Aneka bumbu ini bisa bervariasi tergantung selera. Bisa juga ditambahkan tomat, daun seledri, dan sawi sebagai pelengkap. Oseng-oseng se’i racikan Mama Zaenab ini rasanya cukup pedas dengan sedikit manis dan dagingnya lumayan empuk. Olahan masakan selanjutnya yaitu rumpu rampe, sejenis tumis sayuran. Cara memasaknya diawali dengan merebus bunga pepaya, daun ubi, jantung pisang bersama dengan sedikit minyak goreng dan garam. Setelah cukup empuk, rebusan sayur ditiriskan lalu ditumis dengan minyak goreng yang sudah dipanaskan. Berbagai bumbu juga ikut disusulkan seperti cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula, dan garam. Rumpu rampe siap diangkat ketika baunya sudah wangi.  Olahan sayur ini cukup kaya rasa terutama pedas dan sedikit pahit dari daun pepaya. Terakhir sebagai pelengkap yaitu sambal lawar atau biasa disebut sambal belimbing. Cara membuatnya mudah, cukup dengan mencampurkan potongan belimbing wuluh, potongan tomat, daun seledri, cabe rawit, garam, dan irisan jeruk nipis. Bisa juga ditambahkan teri sebagai variasi. Sambal lawar ini rasanya pedas segar asam, cocok disantap dengan se’i.

KUPANG_Oseng-oseng Sei masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Oseng-oseng Se’i
KUPANG_Sayur Rumpu Rampe masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Rumpu Rampe
KUPANG_Sambal Lawar masakan mama Siti Zaenab Hasan_editWM
Sambal Lawar
DSC01231_editWM
Saya, Mama Zaenab, dan Dina

Perjalanan masih terus berlanjut untuk menjelajah rasa Nusa Tenggara Timur. Setelah ini selanjutnya saya dan Dina akan singgah ke Ende dan Moni. Keduanya adalah daerah terakhir tim kami di Ekspedisi Warisan Kuliner Nusantara.

 

2 Comment

  1. Badai says: Reply

    Tempo hari sewaktu kunjungan singkat ke Kupang sempat bingung mau kulineran khas dimana, dan akhirnya baru baca detailnya sekarang, hahaha! Musti balik lagi ini mah! 😀

    1. aansmile says: Reply

      Harus itu. haha2..

What's on your mind