Kelana Rasa Tanah Lombok (Bag. 3)

Cerita sebelumnya

Hari ketiga atau terakhir di Lombok dalam rangka Eskpedisi Warisan Kuliner Nusantara. Berbeda dibanding dua hari sebelumnya, kali ini saya dan Dina yang masih ditemani oleh Mas Osh dan Pak Kadek akan lebih banyak di dalam rumah. Tim ekspedisi akan melihat secara langsung proses memasak masakan rumahan khas Pulau Lombok di kediaman Ibu Hernawati di daerah Pejeruk Bangket, Mataram. Namun sebelumnya kami pergi ke Pasar Kebon Roek untuk membeli bahan dan bumbu yang diperlukan.

Disana kami juga menemukan beberapa jajanan pasar khas Lombok. Beberapa diantaranya yaitu rasun ambon yang terbuat dari singkong, kunyit, bawang merah, bawang putih, kelapa dan garam. Cara membuatnya singkong diparut lalu dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dikukus. Setelah matang ditumbuk lalu dipotong. Kuliner ini disantap dengan taburan bumbu yang disebut sesaur, sejenis serundeng.Terbuat dari kelapa parut yang disangrai dan dicampur dengan bawang goreng. Rasanya gurih dan legit. Lalu ada juga banget bate yang terbuat dari ketan dan santan kental. Cara membuatnya ketan dikukus setengah matang lalu disirami dengan santan sampai rata. Setelah itu dikukus lagi sampai matang kemudian ditumbuk sampai halus. Untuk pemanisnya terbuat dari parutan kelapa yang dicampur gula merah. Banget Bate ini rasanya gurih dan manis. Kami juga menemukan jajanan pasar yang lazim ditemui di banyak daerah di Indonesia hanya saja dengan penamaan berbeda seperti ketan, ontal-antil, lempok, klaudan, lupis, klepon muncrat dan serabi.

DSC00768_editWM
Suasana Pasar Kebon Roek, Mataram.
DSC00782_editWM
Penjual rasun ambon dan banget bate di Pasar Kebon Roek, Mataram.
LOMBOK_jajanan pasar khas Lombok_editWM
Jajanan pasar di Pasar Kebon Roek, Mataram. Dari kanan atas searah jarum jam : ketan, ontal-antil, lempok,klaudan, lupis, klepon muncrat & serabi (putih,tengah).

Setibanya di rumah Ibu Erna dibantu oleh beberapa saudaranya langsung menyiapakan bahan dan bumbu untuk memasak. Ares adalah masakan pertama yang dimasak. Kuliner ini adalah sayur yang  menggunakan bagian dalam batang pohon pisang yang masih muda sebagai bahan utamanya.  Diawali dengan mengupas batang pisang hingga tersisa bagian dalamnya saja lalu diiris tipis. Irisan yang sudah dibersihkan dari serat benang lalu dicampur dengan garam dan diperas agar lemas. Fungsi pemberian garam ini untuk mengurangi rasa sepat. Selanjutnya dicuci dengan air dan diperas lagi. Sementara itu semua bumbu diulek sampai halus. Aneka bumbu yang diperlukan yaitu cabe rawit, cabe merah, bawang merah dan putih, terasi, laos, kemiri, jahe, kunyit, garam, gula, dan lengkuas. Variasi bumbu ini bisa berbeda antara satu dengan yang lain. Setelah bumbu ditumis sampai mengeluarkan aroma yang khas, irisan batang pisang dimasukkan bersama santan kelapa. Bawang goreng ditambahkan agar rasanya lebih gurih. Jika sudah lunak artinya ares siap diangkat. Sayur ares ini rasanya pedas khas Lombok.

Ares tersebut dalam sebuah hikayat lokal. Cerita rakyat menyebutkan masakan ini berawal dari musim kering yang sangat lama hingga menyebabkan bencana kelaparan. Satu-satunya tanaman yang bisa bertahan hanyalah pohon pisang. Saat itu seorang pemuda bernama Loq Ares melihat sapi peliharaannya yang lahap memakan batang pohon pisang. Dari situlah Loq Ares memiliki ide untuk memasak batang pohon pisang agar bisa dimakan. Dari pemuda inilah Ares mendapatkan namanya. Ares sendiri awalnya dulu hanya disajikan di saat-saat tertentu. Salah satunya pada acara begawe yaitu pesta dan makan-makan setelah upacara pernikahan. Namun seiring waktu ares menjadi semakin populer dan disajikan sebagai masakan sehari-hari di Lombok.

Masakan kedua adalah ayam pelalah. Dimulai dengan memotong ayam kampung dan dibersihkan. Potongan ayam lalu dilumuri dengan campuran air, garam, bawang putih, dan jeruk nipis yang sudah diulek. Setelah dibiarkan beberapa menit samapi meresap kemudian ayam dibakar. Sementara itu bumbu ditumis. Bumbunya antara lain bawang putih, bawang merah, kemiri, cabai keriting, serai, lengkuas, terasi, kunyit, kencur, garam dan gula merah. Setelah mengeluarkan bau harum, santan ditambahkan dan diaduk sampai mengental.  Ayam bakar yang yang sudah dimemarkan dimasukkan ke dalam campuran bumbu dan dibiarkan sampai lunak dan bumbu meresap. Bisa juga ditambahkan jeruk nipis supaya lebih segar dan ditaburi bawang goreng agar lebih gurih. Ayam pelalah ini rasanya pedas gurih. Ebatan adalah masakan selanjutnya. Masakan ini sejenis campuran sayur yang mirip urap. Terbuat dari daun belimbing, kecambah, pare, kacang panjang, daun kemangi, buah terong, suwir ayam, cabe merah besar, parutan kelapa. Cara memasaknya sangat mudah. Tinggal menumis semua bumbu dan memasukkan suwir ayam dan sayuran ke dalam tumisan ketika sudah mengeluarkan bau harum. Ebatan ini sayuran yang rasanya cukup pedas.

LOMBOK_Ares, sayur yang terbuat dari batang pisang muda (bag dalam)_editWM
Ares
LOMBOK_Ayam Pelalah_editWM
Ayam pelalah
LOMBOK_Ebatan,semacam urap,terbuat dari daun belimbing, kecambah,pare, kacang panjang, daun kemangi, buah terong, suwir ayam, cabe merah besar,parutan kelapa_editWM
Ebatan

Setelah itu gulai lemak adalah giliran berikutnya. Bahan utamanya yaitu daging sapi dan bumbunya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, cabe rawit, ketumbar, jintan, kunyit, santan, kelapa parut, garam, dan gula merah. Cara memasaknya dimulai dengan menumis semua bumbu termasuk dagingnya kecuali santan, gula merah, dan garam. Setelah diaduk dan berubah warna, barulah santan, gula dan garam dimasukkan. Gulai lemak siap diangkat ketika dagingnya empuk dan mengkilat. Masakan ini sebenarnya mirip dengan rendang yang pedas hanya saja dengan rasa manis yang sedikit saja. Lebui atau sayur kedelai hitam menjadi masakan terakhir. Sesuai namanya, kedelai hitam adalah bahan utamanya. Sayuran yang dipakai yaitu kacang panjang dan sawi. Sedangkan bumbu yang diperlukan antara lain cabe keriting, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, dan terasi. Cara memasaknya dimulai dengan merebus biji kedelai hitam. Sementara menunggu sampai lunak, semua bumbu dihaluskan dan ditumis. Selanjutnya bumbu dimasukkan ke dalam rebusan kedelai bersama dengan sayur. Lebui ini memiliki rasa yang pedas yang ringan dan segar.

LOMBOK_Gulai lemak_editWM
Gulai lemak
LOMBOK_Lebui, yaitu sayur kedelai hitam_editWM
Lebui
LOMBOK_Manuk (ayam) Rajang (kiri) & Ikan Rajang (kanan), Warung Dakota, Mataram_editWM
Manuk rajang dan ikan rajang di Warung Dakota.

 

Setelah acara memasak di rumah Ibu Hernawati usai, sore harinya kami menyempatkan untuk singgah ke Warung Dakota di daerah Rembiga, Mataram, untuk mencoba dua kuliner khas Lombok lainnya, manuk rajang dan ikan rajang. Keduanya memilki bumbu dan cara memasak yang sama. Hanya bahan utamanya yang berbeda. Manuk rajang memakai ayam sedangkan ikan rajang memakai ikan nila. Ikan jenis lain juga bisa dipakai, tergantung ketersediaan. Bumbu yang digunakan yaitu daun salam, lengkuas yang dimemarkan, bawang merah yang diiris tipis, dan air kelapa. Untuk bumbu yang dihaluskan yaitu bawang putih, cabe merah, kunyit dan tomat. Cara memasaknya dimulai dengan menumis bawang merah besarta bumbu yang dihaluskan. Setelah mengeluarkan bau harum, ayam atau ikan dimasukkan ke dalam tumisan beserta dengan air kelapa, daun salam, dan lengkuas. Masakan siap diangkat ketika dagingnya sudah empuk. Disajikan dengan cobek yang dilapis daun pisang. Seperti halnya masakan Lombok yang lain, dua kuliner ini rasanya pedas dan segar.

Usai dari Lombok, esok saya dan Dina melanjutkan perjalanan ke timur. Kami akan mencoba menjelajahi kuliner di propinsi Nusa Tenggara Timur, tepatnya di Kupang, Ende dan Moni.

Selanjutnya.

2 Comment

  1. Aku pernah makan lebui, ebatan, ares. Eh itu serabi nya imut banget yak 😀
    Terus bedanya ayam pelalah ama taliwang itu apa ya?

    1. aansmile says: Reply

      Kalo ayam pelalah itu seperti ayam kuah kare. Kalo ayam taliwang kan dibakar atau digoreng & ga pake santan.

What's on your mind