Kelana Rasa Tanah Lombok (Bag. 2)

Cerita sebelumnya

Saya dan Dina meninggalkan hotel jam delapan pagi dengan masih ditemani oleh Mas Osh dan Pak Kadek. Kali ini kami mendapat dua tambahan teman, Teguh Nugroho Dewo atau biasa dipanggil Mas Teguh dan Herma Suhaini atau biasa dipanggil Mbak Ema. Keduanya bekerja di Badan Promosi Pariwisata NTB. Sasaran pertama hari ini adalah Restoran Taliwang Haji Moerad yang terletak di daerah Pajang, Kota Mataram. Mudah diduga restoran yang sangat populer di kalangan wisatawan ini menyajikan menu andalan ayam taliwang. Restoran ini dikelola oleh Ibu Hj. Siti Sofiah, anak dari Haji Moerad sekaligus pendirinya. Ayam taliwang adalah masakan ayam kampung yang berukuran sedang yang disajikan secara utuh. Setelah dicuci, ayam ditaburi garam lalu dibakar agar garam meresap ke dalam. Setelah itu ayam digoreng menggunakan minyak kelapa. Proses menggorengnya tidak sampai terlalu matang agar bumbunya meresap maksimal.

Setelah itu dipenyet dan diberi campuran bumbu yang terdiri dari cabe rawit, cabe besar, terasi, gula, garam, dan bawang putih. Bumbu tersebut diulek tidak sampai halus agar bisa menempel pada dagingnya.  Tahap terakhir,  ayam dibakar atau digoreng lagi sesuai pesanan konsumen. Agar lebih sedap diberikan tambahan jeruk purut. Sebagai menu tambahan, rumah makan ini juga menyajikan plecing kangkung dan beberuk. Plecing kangkung adalah lalapan sayur yang terdiri dari kangkung, kacang panjang, kecambah, kacang goreng dan sambal tomat. Sedangkan beberuk adalah sambal tomat yang dicampur terong buah.

Ayam bakar taliwang
Ayam goreng taliwang
Beberok
Plecing kangkung

Menurut penuturan Ibu Siti Sofiah, awalnya keluarga mereka berasal dari daerah Taliwang di Pulau Sumbawa. Lalu mereka pindah ke Pulau Lombok dan sang ibu mendirikan usaha berjualan makanan untuk membantu sang ayah mencari rezeki. Nama daerah asal keluarga inilah yang menjadi asal-usul nama masakan ayam taliwang. Berdasarkan pengamatan kami, Restoran Taliwang Haji Moerad ini lebih populer di kalangan wisatawan karena rasa pedasnya sudah disesuaikan. Ada restoran taliwang lain yang lebih populer bagi warga asli Lombok. Salah satunya yang sempat kami datangi yaitu Rumah Makan Pak Udin yang terletak di Jl. Gelatik, Cakranegara, Mataram. Rasa pedasnya lebih nendang. Mungkin itu yang membuat pelanggannya lebih banyak dari kalangan warga lokal yang memang secara umum adalah pecinta pedas.

Membakar ayam taliwang
Bebincang dengan Ibu Hj. Siti Sofiah, pemilik Restoran Taliwang Moerad.

 

Berikutnya kami berkunjung ke daerah Ampenan, Sukaraja, Mataram. Daerah Ampenan ini biasa disebut kota lama atau pecinan (China Town) yang berdekatan dengan Selat Lombok. Dulu pelabuhan disini adalah pelabuhan utama bagi kapal yang akan menyebrang ke Bali. Namun sekarang pelabuhan utamanya sudah dipindah ke daerah Lembar. Di Ampenan kami singgah ke Rumah Makan Murah untuk mencicipi menu andalannya, nasi campur sukaraja atau cukup disebut nasi sukaraja. Usaha kuliner ini didirikan oleh Ibu Hj. Saimah dan sekarang dikelola oleh anaknya, Pak H. Muksin.

Sekilas menu ini tampak sama dengan nasi campur yang lain. Yang membedakan adalah rasa pedasnya yang diatas rata-rata, tipikal makanan Lombok. Satu lagi yang membuatnya istimewa karena penyusun menunya berlimpah. Satu porsi standar nasi campur sukaraja terdiri dari nasi putih, tempe, ayam goreng, telur, sate usus, abon, bergedel, urap, dan sambal. Urap sayurnya juga cukup unik karena diberi bumbu pedas dari santan kental. Jika dirasa terlalu banyak pengunjung dapat mengubah menunya sesuai selera. Secara umum nasi sukaraja memiliki cita rasa pedas rempah yang khas dan kaya. Tak hanya penggemar pedas, kuliner Lombok satu ini sangat pas bagi yang suka makan dalam porsi besar. Pak Muksin menceritakan salah satu rahasia ramainya pengunjung warungnya. Kesetiaannya dalam mempertahankan kayu bakar untuk memasak adalah kunci untuk membuat rasa masakan selalu khas dan terjaga. Selain itu juga berfungsi agar bumbu dapat terserap masuk secara merata.

Satu porsi nasi campur sukaraja
Menu berlimpah di Rumah Makan Murah
Suasana dapur Rumah Makan Murah

Masih ditemani teman-teman dari Badan Promosi Pariwisata NTB, destinasi kami berikutnya memakan waktu cukup lama. Kami menuju daerah Tanjung, ibukota Kabupaten Lombok Utara selama lebih dari tiga jam termasuk macet karena ada perbaikan jalan. Normalnya kurang dari dua jam jika lancar, begitu kata Ema. Tanjung berada di pesisir pantai utara pulau Lombok. Maka mudah diduga makanan khasnya tak jauh dari ikan. Dan benar saja, giliran kali ini adalah sate ikan tanjung atau biasa disebut sate tanjung saja. Para penjual sate tanjung banyak ditemui di pinggir jalan dengan menggunakan gerobak atau tikar lesehan seadanya. Yang paling ramai ada di pelataran Pasar Tanjung dan biasanya buka dari jam tengah siang sampai jam sembilan malam. Kami memutuskan untuk singgah di salah satu lapak sate tanjung yang lokasinya tepat di pojok pertigaan jalan Pasar Tanjung.

Saya sempatkan untuk melihat langsung proses pembuatannya. Sate tanjung ini terbuat dari ikan cakalang. Namun jenis ikan lain juga bisa dipakai jika cakalang sedang sulit dijumpai. Cara membuatnya ikan yang telah dipotong kecil dan dipisahkan dari durinya direndam dengan campuran bumbu rempah-rempah seperti merica, bawang putih, jahe, lengkuas, cabe merah dan santan. Ternyata tiap penjual memiliki racikan rempah sendiri-sendiri. Sehingga walaupun memiliki kesamaan rasa rempah, namun detil rasa yang dihasilkan bisa bervariasi. Proses perendaman ini berlangsung selama semalam agar bumbu meresap maksimal ke dalam daging. Esok harinya daging diangkat dari rendaman bumbu. Ketika pengunjung memesan, barulah daging ditusuk dan dilumuri lagi dengan bumbu rendamannya lalu akhirnya dibakar.

Harum khas rempah menyeruak ketika sate dibakar. Tak lama kemudian pesanan datang. Rombongan kami yang sangat kelaparan karena sudah terlewat jam makan siang langsung menyantap dengan lahap, kecuali saya karena masih punya tanggung jawab mengambil gambar. Satu porsi sate tanjung yang kami nikmati ini disajikan denga lontong, kerupuk, urap sayur, dan sambal. Rasa satenya sendiri awalnya manis dan gurih. Namun rasa pedas rempah yang khas perlahan menggantikan. Dan saya dan Dina yang tak terbiasa makan pedas pun dipaksa minum air berkali-kali. Sensasi pedas ini juga digemari oleh para wisatawan asing. Ini terbukti dengan banyaknya turis yang terlihat sedang berwisata kuliner di Tanjung, baik lokal maupun internasional. Sebenarnya hal ini bisa dimaklumi jika melihat lokasi Tanjung yang hanya berjarak 10 kilometer dari Pelabuhan Bangsal, pelabuhan utama menuju salah satu obyek wisata utama di Lombok yang biasa disebut dengan Tiga Gili yaitu Gili Air, Gili Meno, dan Gili Trawangan. Selain itu Tanjung juga dilewati oleh akses utama dari kota Mataram menuju Sembalun, salah satu titik awal pendakian Gunung Rinjani yang paling populer.

Menurut penuturan beberapa warga lokal, awalnya keberadaan sate tanjung hanya muncul saat momen tertentu saja seperti Idul Fitri atau berbagai perayaan tradisi. Itupun hanya ada di Tanjung saja, tidak ada di tempat lain di Lombok. Hanya sedikit saja yang warga Tanjung yang memasaknya secara harian. Seiring berjalannya waktu ada beberapa warga Tanjung yang melihat kombinasi dari keunikan makanan khas ini dengan lokasi yang strategis sebagi sebuah potensi ekonomi dan melanjutkannya dengan berdagang. Usaha ini kemudian banyak diikuti oleh warga yang lain untuk meningkatkan kesejahteraan mereka.

Sate ikan Tanjung disajikan dengan urap dan kerupuk.
Penjual sate tanjung
Menusukkan daging ikan ke lidi

 

Hari beranjak sore ketika kami mengalihkan destinasi ke daerah Narmada, tak jauh dari pusat kota Mataram. Daerah ini terkenal dengan destinasi wisata Taman Hutan Suranadi dan monyet-monyetnya yang liar. Tepat di seberang hutan wisata terdapat banyak pedagang yang beberapa diantaranya menjajakan sate bulayak yang menjadi target kami berikutnya. Sate bulayak juga dapat dijumpai di beberapa tempat lain seperti Pantai Senggigi, Pura Lingsar, bahakan di tengah kota Mataram sendiri. Sate bulayak adalah sate daging sapi atau jeroannya yang dilumuri bumbu khas dan disajikan dengan bulayak, yaitu lontong yang dibungkus dengan daun aren atau enau secara melingkar. Cara membuatnya sebenarnya mirip dengan sate pada umumnya. Yang membuatnya unik adalah lontongnya dan racikan bumbu khas suku Sasak. Bumbu ini terbuat dari kacang tanah sangrai yang ditumbuk lalu direbus dengan santan kemudian dicampur dengan bahan lain seperti bawang merah, bawang putih ketumbar, cabai rawit merah, dan garam. Sementara itu satenya dibakar menggunakan  batok atau serabut kelapa.

Tak butuh lama untuk beberapa porsi sate bulayak pesanan kami tersaji. Satenya empuk dan bumbunya pedas gurih mirip bumbu kari. Bulayaknya sendiri juga memiliki tekstur yang lebih lembut dan halus jika dibandingkan lontong atau ketupat. Hal ini disebabkan oleh penggunaan daun pembungkus yang berbeda dengan lontong pada umumnya. Tiba-tiba rasa khidmat menyantap hidangan terpecah ketika seekor monyet mencuri beberapa bulayak dari atas gerobak. Ah, dasar monyet. Ia rupanya memanfaatkan kesempatan ketika kami lengah dengan rasa pedas yang menggoyang lidah.

Malam menjelang dan kami segera meninggalkan Suranadi menuju sisi lain kota Mataram. Hari ini memang sepertinya ditakdirkan sebagai hari sate bagi kami. Satu lagi jenis sate yang kami icip yaitu sate rembiga (baca : rembige). Sama halnya dengan sate tanjung, disebut sate rembiga karena terletak di daerah Rembiga yang berdekatan dengan bandara lama Selaparang. Banyak sekali pedagang kuliner ini di sepanjang jalan. Kami singgah di salah satunya, Warung Rembiga yang dimiliki oleh Ibu Sinnaseh dan sudah berdiri hampir tiga puluh tahun. Menurut penuturan Mas Osh, Warung Rembiga ini adalah yang pertama kali mempopulerkan sate rembiga pada khalayak umum.

Seperti halnya dengan sate bulayak, sate rembiga juga terbuat dari daging atau jeroan sapi. Bahan utama tersebut dipotong kecil lalu direndam selama beberapa jam dalam campuran bumbu rempah seperti bawang putih, cabe rawit merah, gula, kemiri, terasi, dan yang lainnya. Selama proses perendaman sate juga diaduk agar bumbu lebih meresap. Efek samping yang lain daging akan menjadi lebih empuk. Proses terakhir yaitu dibakar diatas arang dengan durasi yang cukup lama jika dibandingkan sate pada umumnya. Biar makin empuk, begitu kata Ibu Sinnaseh. Tak heran antrinya lama dan jumlah pembelinya banyak.

Setelah dibakar, sate tidak perlu lagi dilumuri dengan bumbu. Sate rembiga disajikan dalam keadaan kering. Akhirnya pesanan kami datang. Kami juga memesan varian sate yang lain, sate ati dan sate pusut, yaitu sate daging sapi yang dicampur dengan parutan kelapa. Namun keduanya menggunakan bumbu yang sama. Benar apa yang dikatakan oleh si pemilik warung, sate rembiga ini tekstur dagingnya sangat empuk, hampir sama seperti ayam. Rasanya pedas, gurih, asam, namun ada cita rasa manisnya. Ini yang membedakan dengan sate bulayak yang cenderung kenyal dan tanpa rasa manis. Sedangkan sate pusut gurihnya lebih menonjol karena dicampur dengan parutan kelapa. Ibu Sinnaseh mengaku dalam sehari bisa menjual sampai dari 5000 tusuk sate. Di hari libur bahkan bisa mencapai dua kali lipatnya.

Sate bulayak
Bawah, dari kiri : sate rembiga, sate pusut, sate ati
Warung Rembiga

 

Dua hari berturut-turut perut dihajar oleh rasa pedas. Sebagai orang Jawa yang terbiasa dengan rasa manis,  hal ini membawa konsekuensi tersendiri bagi saya dan Dina. Perut memberontak padahal masih ada satu hari lagi tersisa. Semoga besok perut kami masih diberi kekuatan untuk menerima serangan pedas kuliner Lombok yang dahsyat ini.

Cerita selanjutnya

What's on your mind