Kelana Rasa Tanah Papua (bag. 1, Manokwari)

Cerita sebelumnya

Tiga bulan setelah #EkspedisiWarisanKuliner tahap pertama di Sulawesi Selatan, saya melanjutkan tahap kedua di sisi Indonesia yang lebih timur. Kali ini saya hanya berdua dengan Dina @DuaRansel sebagai penulis. Tempat pertama yang didatangi adalah sebuah kota yang terletak di bagian belakang kepala burung pulau Papua, Manokwari. Dedy, seorang warga lokal sekaligus penggiat komunitas anak muda menemani kami hari ini. Di ibukota propinsi Papua Barat yang lumayan panas tersebut kami diterima dengan hangat oleh sang tuan rumah, Bapak Ferdinand Mambraku. Beliau adalah pegawai Dinas Pariwisata setempat. Disini kami akan menyaksikan proses memasak beberapa masakan khas Papua yang dilakukan oleh dua anak Pak Ferdinand, Vince Mambraku dan Herman Mambraku serta istrinya Karolina Rumaseb.

Setelah berbelanja aneka bahan masakan di pasar tradisional Wosi kami pun memulai proses memasak. Masakan pertama adalah papeda yaitu bubur sagu. Papeda banyak ditemui di daerah Indonesia tengah dan timur sebagai asupan hidrat arang Cara memasaknya sederhana. Tepung sagu dengan air panas dicampur kemudian diaduk sampai kental seperti lem. Seperti di daerah lain, papeda disini rasanya tawar agak asam. Karolina hampir selesai dengan papedanya ketika suaminya masih menggosok-gosok tepung sagu setengah kering sampai gumpalannya hancur. Rupanya ia sedang memulai tahapan membuat sagu forna atau sagu forno atau juga disebut sagu lempeng karena bentuk akhirnya berupa lempengan. Selanjutnya tepung sagu yang sudah hancur itu diayak sampai halus. Sementara itu Vince sedang memanaskan sebuah balok cetakan yang terbuat dari tanah liat dengan cara dibakar. Balok untuk mencetak sagu ini bernama ‘forna’. Dari sinilah makanan ini mendapatkan namanya. Setelah itu sagu dimasukkan ke dalam cekungan pada balok tanah liat kemudian dibakar lagi. Tak lama kemudian bagian tengah sagu dilubangi dan dimasukkan gula merah ke dalamnya. Kurang lebih setengah jam kemudian sagu sudah cukup kering untuk diangkat dan dikeluarkan dari cetakannya. Sagu forna ini biasanya digunakan sebagai cemilan dengan dicelupkan ke minuman teh, susu atau kopi. Selain itu juga bisa digunakan sebagai cadangan makanan karena awet dan tidak mudah rusak. Bahkan sagu forna dapat disimpan sampai satu tahun. Para nelayan Papua biasa membawanya sebagai bekal dalam  perjalanan mencari ikan. Rasa sagu forna ini cukup manis dan bertekstur agak kasar.

???????????????????????????????
Lanskap kota Manokwari
IMG_7444 editWM
Pasar Wosi, Manokwari
IMG_7510 editWM
Memasukkan gula merah ke dalam sagu forna.

 

Sagu Forna
Sagu Forna

Masakan berikutnya adalah aibon yang sebenarnya berasal dari Biak Numfor, sama dengan asal keluarga Mambraku ini. Pertama kali mendengar namanya saya sempat berpikir mungkin ini bahan dasar pembuat lem yang ‘populer’ itu. Untung saya salah. Kesamaan nama hanyalah kebetulan saja. Sebenarnya aibon ini memiliki dua tahapan pengolahan. Yang pertama dari bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Bahan mentahnya adalah buah bakau yang bentuknya seperti jari dengan panjang sekitar 20 centimeter yang juga disebut aibon. Buah bakau ini kemudian diserut tipis kemudian direbus. Serutan aibon lalu dikeringkan dengan cara dijemur. Serutan kering inilah bahan setengah jadi yang bisa disimpan dalam waktu yang lama dan siap diolah menjadi aneka makanan sebagai hasil akhir. Olahan yang dimasak kali ini adalah yang paling populer. Tahap pertama adalah merendam serutan aibon untuk menghilangkan getah yang bila termakan bisa menyebabkan gatal, pusing atau gejala alergi lainnya. Air yang biasanya dipakai untuk merendam adalah air laut untuk faktor kemudahan. Karena warga yang mengolah aibon biasanya hidup di dekat pantai seperti asal bahan mentahnya. Namun air tawar juga bisa dipakai. Selanjutnya serutan aibon direbus sampai lembek, ditiriskan ke kain lalu dibungkus dan diperas. Selain berfungsi untuk membuang air, proses ini bertujuan untuk menghancurkan aibon menjadi bentuk seperti pasta kasar. Aibon kemudian ditumbuk dan dicampur dengan gula, garam dan parutan kelapa. Proses terakhir, adonan dibentuk bulat sebesar bola pingpong menggunakan tangan. Bola-bola aibon pun siap disajikan. Aibon memiliki rasa manis dan padat.

Selesai dengan aibon, Vince dan Karolina melanjutkan memasak Keladi tumbuk. Bahan dasarnya adalah talas yang biasa disebut sebagai keladi oleh orang Papua. Prosesnya lebih sederhana daripada aibon. Talas direbus dengan air sampai empuk kemudian ditumbuk dengan diberi campuran parutan kelapa dan gula pasir. Setelah dirasa cukup lembut dan merata, adonan di taruh dalam piring atau loyang dan siap untuk disajikan. Rasa keladi tumbuk ini kombinasi manis dan gurih serta agak padat.

IMG_7485 editWM
Serutan aibon yang baru saja direndam.
IMG_7683 editWM
Menumbuk aibon
IMG_7698 editWM
Aibon yang siap disantap.
IMG_7525 editWM
Mengupas ubi
???????????????????????????????
Menumbuk ubi
IMG_7660 editWM
Keladi Tumbuk

Hari mulai sore tapi liputan kuliner baru setengah jalan. Berikutnya keluarga Mambraku ini akan memasak pokem. Sama seperti aibon, makanan ini berasal dari Biak Numfor. Bahan dasarnya adalah buliran biji rumput ilalang sejenis gandum yang menurut Herman hanya tumbuh di pulau Biak. Gandum lokal ini juga mereka sebut pokem. Setelah dikeluarkan dari tangkai dengan cara digerus menggunakan tangan, buliran biji ditumbuk untuk mengelupas kulitnya. Pengayakan untuk memisahkan dan membuang kulit adalah tahapan berikutnya. Pokem lalu ditumbuk lagi agar lebih halus. Proses memasaknya sendiri dimulai dengan merebus santan. Setelah mendidih biji pokem dimasukkan ke dalam panci dan diaduk sampai kental. Kemudian ditambahkan gula pasir, susu, dan air, lalu diaduk sampai warnanya kekuningan dan merata. Menurut Vince, pokem harus segera dimakan karena penggunaan santan membuatnya tidak tahan lama. Seperti memakan pasir, kurang lebih seperti itu tekstur pokem namun dengan rasa yang manis tentunya.

Sajian selanjutnya yaitu kolak wajik, terbuat dari bahan dasar yang sama dengan keladi tumbuk yaitu ubi talas. Cara membuatnya talas diiris tipis lalu direbus sampai hancur bersama santan kelapa. Setelah itu diangkat dan selagi panas diaduk dengan dicampur dengan gula pasir. Tahap akhir yaitu menuangkannya ke dalam loyang atau wadah lainnya dan ditunggu sampai berubah padat. Setelah padat, kolak wajik siap disantap dengan dipotong dulu menjadi bentuk kotak yang lebih kecil. Sekali lagi manis adalah rasa yang dominan pada kolak wajik ini. Kuliner khas Papua yang lain yaitu tumis kangkung bunga pepaya. Masakan sejenis juga bisa ditemui di Sulawesi Utara dan Maluku. Sesuai namanya, terbuat dari kangkung dan bunga pepaya. Sedangkan bumbu yang dipakai yaitu bawang merah, cabe rawit hijau, jahe, batang sereh, daun jeruk, daun kemangi, daun bawang, daun kunyit, garam, dan minyak. Namanya juga bunga pepaya, rasa pahit langsung terasa di awal namun segera terganti oleh rasa pedas khas rempah.

IMG_7618 editWM
Menumbuk pokem.
IMG_7639 editWM
Pokem yang sudah dikelupas kulitnya berwarna kuning dan yang masih terbungkus kulit berwarna coklat kemerahan.
IMG_7589 editWM
Memasak pokem.
IMG_7614 editWM
Pokem.
IMG_7712 editWM
Menuangkan kolak wajik ke dalam loyang.
IMG_7737 editWM
Tumis kangkung bunga pepaya

Tak hanya di Papua, masakan yang ini juga dapat dijumpai di daerah Indonesia tengah dan timur, ikan kuah kuning. Apapun jenis ikannya bisa dipakai. Sedangkan bumbunya bawang merah, bawang putih, merica, daun bawang, daun kemangi, lengkuas, sereh, dan tomat. Karena tidak memakai asam seperti ikan kuah kuning di Sulawesi, rasanya lebih cenderung pedas rempah tanpa rasa asam. Masakan ikan yang lain yaitu ikan oci bakar dan sambal colo-colo. Terbuat dari ikan colo yang dibakar, yaitu sejenis ikan kembung yang ukurannya agak besar. Cara memakannya dengan dicocol ke sambal colo-colo, sejenis sambal mentah yang terbuat dari merica, bawang merah, bawang putih, tomat, daun kemangi dan kecap.

Yang terakhir adalah kasbi bambu. Terbuat dari ubi singkong (kasbi) yang dibakar dalam bambu bersama merica, bawang putih, bawang merah, garam dan daun gedi. Daun gedi adalah tanaman yang lazim dijumpai di Sulawesi sampai Papua dan biasa digunakan untuk sayur. Bentuknya runcing, sekilas mirip daun pepaya. Aroma semerbak langsung menyeruak ketika ubi dikeluarkan dari bambu. Rasanya gurih agak manis dan sedikit pedas.

Tepat jam sembilan malam kami memulai menyantap semua hidangan. Semua anggota keluarga hadir. Begitu banyak orang dan makanan. Makan malam yang sempurna. Lengkap sudah kehangatan hari pertama saya dan Dina di Papua. Kami tak sempat berlama-lama karena harus segera kembali ke hotel. Besok pagi sekali kami harus melanjutkan perjalanan ke Sentani, Jayapura. Lelah hari ini terbayar lunas. Semoga esok hari kami mendapatkan hal yang sama.

DSC09611 editWM
Herman dan ikan oci yang telah dibakar.
DSC09625 editWM
Sambal colo-colo
IMG_7774 editWM
Memasak ikan kuah kuning.
DSC09673 editWM
Ikan kuah kuning dimakan dengan papeda.
DSC09658 editWM
Kasbi Bambu
DSC09663 editWM
Dari kiri atas searah jarum jam, papeda, sagu forna, aibon, keladi tumbuk, sambal colo-colo, ikan oci bakar, pokem, kolak wajik, tumis kangkung bunga pepaya, kasbi bambu dan ikan kuah kuning.
DSC09669 editWM
Bersama keluarga Mambraku.

Cerita selanjutnya

6 Comment

  1. Makanan-makanan itu… Orang-orang dengan senyuman khas itu… Kapan saya ke Papua? 🙁

    1. Mas Aan says: Reply

      Dalam doamu yang terucap dan kebaikanmu yang tertancap, sesungguhnya ada harap semesta kepada yang Maha Segala, memohon agar engkau segera kesana.
      Tsahhh…..*rampungsholat*

      1. Wow, amin amin amin 😀

  2. Jadi pengen ke Papua, nyobain kuliner di sana….

    1. Mas Aan says: Reply

      semoga dimudahkan waktu, tenaga, dan biayanya untuk segera kesana 🙂

      1. Aamiin… makasih doanya 🙂

What's on your mind