Kelana Rasa Tanah Sulawesi Selatan (bag. 3, Makassar)

Cerita sebelumnya

Kelaparan menyergap di tengah perjalanan. Kami baru sampai di Jalan Poros Sulawesi, tepatnya di Pangkajene dan Kepulauan atau biasa disingkat Pangkep. Itu artinya Makassar masih sekitar satu jam perjalanan dan saat itu masih jam dua dini hari. Di saat tim mulai frustasi tak kunjung menemukan tempat makan yang buka, tiba-tiba kami melihat deretan lapak dengan nyala lampu yang cukup terang di pinggir jalan. Ternyata itu adalah deretan warung penjual dange yang buka 24 jam. Dange adalah jajanan khas Pangkep. Bentuknya mirip dengan pukis, tapi bahan dasarnya ketan putih atau hitam, parutan kelapa dan gula merah. Cara membuatnya cukup mudah yaitu dengan mencampurkan adonan tadi ke dalam loyang atau cetakan yang sudah dipanaskan lalu dipanaskan lagi menggunakan arang. Sebagai variasinya bisa ditambahkan parutan keju. Dange ini rasanya manis gurih dan teksturnya agak kasar. Sebungkus dange pun dalam sekejap habis dilalap penumpang satu mobil.

Dange

 

Deretan penjual dange di Jl. Poros Sulawesi

 

Setelah beristirahat sebentar di hotel, kami melanjutkan ekspedisi kuliner. Sasaran pertama adalah R.M Pallubasa H. Haerudin, tapi biasa dikenal sebagai Palbas Serigala karena terletak di Jl. Serigala. Rumah makan ini sudah menjadi ikon wisata kuliner di kota Makassar. Jadi jangan harap cepat dilayani jika datang kesini bertepatan dengan jam makan apalagi ketika akhir minggu. Tempat ini sendiri buka setiap hari dari jam 9 pagi sampai 8 malam.

Sesuai namanya, rumah makan ini menyediakan pallubasa, sejenis sup daging. Masakan ini terbuat dari aneka jeroan sapi yang direbus dalam waktu yang lama lalu dihidangkan berkuah dengan daging sapi atau kerbau. Suplai karbohidratnya adalah nasi putih. Jika ingin paket lengkap, maka kuning telor ayam akan ditambahkan. Untuk bumbunya sendiri lumayan banyak, kelapa, asam jawa, batang serai, lengkuas, daun jeruk, merica, ketumbar, bawang merah dan bawang putih. Jangan gegabah menambahkan sambal karena rasa aslinya sendiri sudah lumayan pedas. Untuk dagingnya sendiri perpaduan kenyal dan empuk yang merata. Kuahnya sendiri juga lumayan gurih karena diberi parutan kelapa yang digoreng. Tak heran warna kuahnya coklat pekat kehitaman. Namun demikian rasa daging lebih terasa daripada rasa rempahnya.

Pallubasa dengan kuning telor, R.M Pallubasa Serigala

 

Suasana R.M Pallubasa Serigala

 

Karyawan R.M Pallubasa Serigala sedang memasak pallubasa

 

Berikutnya kami menyambangi ikon kuliner kota anging mamiri yang lain, coto Makassar. Salah satu yang terkenal adalah Rumah Makan Coto Gagak terletak di Jl. Gagak, Makassar. Tampilannya mirip dengan pallubasa karena bahan dasarnya memang sama yaitu jeroan dan daging sapi. Bahkan orang awam mungkin tak bisa membedakan keduanya. Perbedaan yang sebenarnya cukup terlihat adalah pada pelengkap karbohidratnya. Jika pallubasa menggunakan nasi maka coto berpasangan dengan ketupat. Rasanya juga berbeda. Kuah coto lebih bening dan memakai kacang tanah. Rasa rempah lebih terasa daripada rasa dagingnya. Secara umum rasa coto lebih segar daripada pallubasa. Secara pribadi saya lebih suka dengan coto karena rasanya lebih ringan.

Coto Makassar, R.M Coto Gagak

 

Menuangkan kuah coto, R.M Coto Gagak

 

Aneka jeroan sapi bahan dasar coto

 

Makanan khas yang lain adalah es pisang ijo. Ada begitu banyak tempat makan yang menjual makanan ini di Makassar. Tapi menurut beberapa orang, salah satu yang paling enak ada di Rumah Makan Muda-Mudi yang terletak di Jl. Rusa, Makassar. Maka selepas siang pun tim ekspedisi warisan kuliner menuju ke lokasi yang dimaksud. Tak lama seporsi es pisang ijo pun tersaji. Pada dasarnya pisang ijo terbuat dari pisang yang dibalut adonan tepung berwarna hijau lalu dikukus. Pisang yang digunakan biasanya menggunakan pisang raja yang sudah tua. Sedangkan tepungnya terbuat dari tepung beras dan air daun suji serta pandan sebagai pewarna hijau. Untuk pelengkap ditambahkan saus santan atau sirup cocopandan dan serutan es agar lebih segar. Rasa es pisang ijo ini manis dengan sedikit gurih karena penggunaan kelapa. Kuncinya ada pada pisangnya. Jika pisangnya masih keras, maka seenak apapun balutan kulit tepung dan kuah sirupnya akan percuma.

Sore menjelang malam, kami meluncur ke pantai Losari. Di sepanjang jalan pinggir pantai banyak orang berjualan kuliner khas yang hanya ramai muncul ketika malam hari. Setelah memarkirkan mobil, tim ekspedisi warisan kuliner memesan pisang epe dan sarabba di salah satu lapak. Pisang epe terbuat dari bahan pisang kepok yang diolesi margarin kemudian dipanggang dan akhirnya disajikan dengan saus. Pilihan sausnya bervariasi dari coklat, vanila, durian dan yang lainnya. Pisang yang dipilih biasanya masih setengah matang agar tidak meleleh ketika dipanggang. Hasilnya rasa yang manis sedikit sepat. Parutan keju juga bisa ditambahkan sebagai pelengkap. Sedangkan sarabba sendiri adalah minuman hangat yang terbuat dari campuran jahe, kuning telor, gula aren, santan dan merica bubuk. rasanya mirip bajigur di Jawa tapi lebih pekat. Selain untuk menghangatkan badan, sarabba juga dipercaya berkhasiat sebagai penambah stamina dan menyembuhkan flu.

Es pisang ijo, R.M Dapur Muda-Mudi

 

Suasana R.M Dapur Muda-Mudi

 

Pisang epe & sarabba, Pantai Losari. (foto oleh Dina @DuaRansel)

 

Ah, betapa nikmatnya menyantap pisang epe dan sarabba sambil menyesap semilir angin pantai yang menghiasi riuhnya pantai Losari. Sayangnya ini adalah malam terakhir kami di Sulawesi Selatan dalam rangka ekspedisi warisan kuliner nusantara. Padahal sebenarnya masih ada masakan khas lainnya yang belum sempat kami coba seperti konro dan sop saudara. Mungkin lain kali saya akan mencobanya sendiri jika kesini lagi. Saya hanya perlu berhati-hati agar kolesterol tidak melonjak karena kebanyakan hidangan khas Makassar berasal dari daging sapi dan kerbau. Namun saya tetap senang bisa mendapatkan kesempatan untuk menjelajah rasa nusantara khususnya di tanah Sulawesi Selatan ini. Bahkan dalam satu wilayah saja masakannya sudah sangat berbeda. Ekspedisi berikutnya saya dan Dina akan menjelajah daerah Indonesia Timur, Papua, Lombok, Kupang, dan Ende. Kami yakin masakannya pun juga akan sangat berbeda. Betapa kayanya Indonesia.

Cerita selanjutnya

What's on your mind