Kelana Rasa Tanah Sulawesi Selatan (bag. 2, Rantepao)

Cerita sebelumnya

Penjelajahan kuliner di Rantepao dimulai dari Hotel Pison tempat kami menginap. Pagi itu, Elifas, pemilik hotel sedang mengolah biji kopi. Ternyata ia juga memilki usaha penjualan kopi. Kami menemuinya di sebuah bangunan kecil di bagian belakang hotel. Disitulah ia melakukan semua proses dari pemilihan biji kopi mentah (green beans), mengelupas kulitnya, memasak (roasting), menumbuk (grinding), sampai mengepaknya dalam bungkus plastik siap jual. Elifas berbaik hati membuatkan minuman kopi untuk kami. Sambil menikmatinya kami mendengarkan cerita pria paruh baya ini. Kopi Toraja dikenal sebagai salah satu kopi terbaik dunia. Namun kopi Toraja sendiri memiliki beberapa varian, tergantung dari asal kampung penghasil kopinya. Menurut Elifas varian kopi Toraja yang paling bagus berasal dari kampung Sapan, karenanya disebut kopi Toraja Sapan. Kampung Sapan sendiri adalah sebuah dataran tinggi yang berjarak sekitar 80 kilometer sebelah barat Rantepao. Tahun 2012 yang lalu kopi Toraja Sapan memecahkan rekor kopi termahal dalam acara lelang yang diadakan di House Of Sampoerna, Surabaya, senilai Rp 450.000 per kilo nya. Dan yang sedang kami minum ini adalah kopi Sapan. Pantas saja baunya sangat wangi dan tak hentinya Kojep memuji betapa enaknya kopi ini. Namun demikian kunci kenikmatan kopi ada pada proses roasting. Percuma saja biji kopi sebagus apapun jika proses roasting nya jelek, begitu ia mengingatkan.

2
Pasar kerbau di Pasar Bolu, Rantepao
3
Kopi Toraja Sapan
4
Mesin roasting biji kopi buatan tangan Elifas

Berbagai hal bertema kerbau sangat mudah ditemui di ibu kota kabupaten Toraja Utara ini. Maklum karena kerbau memiliki tempat tersendiri dan sangat mewarnai kehidupan suku Toraja. Pun demikian dengan makanannya. Setelah menyempatkan mampir ke pasar kerbau yang sedang berlangsung di Pasar Bolu, kami menuju ke sebuah warung makan Coto Kerbau Rantepao. Sesuai namanya, warung makan ini spesialis hidangan coto kerbau. Rasa dan cara penyajiannya mirip coto pada umumnya hanya beda pada dagingnya. Disajikan berkuah dan dihidangkan bersama ketupat serta diberi sedikit perasan jeruk nipis untuk memberi rasa segar. Menurut Dina tekstur daging kerbau lebih padat dan kenyal dibanding daging sapi.

5
Warung makan coto kerbau, Rantepao
6
Coto kerbau disajikan dengan ketupat
7
Jeroan kerbau siap dimasak

Hari masih cukup pagi. Kami memutuskan untuk melanjutkan penjelajahan ke Pasar Sore, sebuah pasar tradisonal yang terletak di tengah kota. Disini kami berburu aneka bahan dan bumbu masakan khas daerah Toraja. Di sisi luar pasar kami menjumpai deretan penjual pamarassan, atau kluwek. Bagian utama dari pamarassan adalah isinya berupa bubuk kasar sebagai pewarna dan perasa makanan. Namun kulit arinya yang telah dikeringkan atau disebut kaloko juga dijual sebagai bahan masakan. Masuk sedikit ke bagian dalam pasar saya menemukan penjual lada katokkon, yaitu cabai khas Toraja. Bentuknya kecil mirip paprika atau tomat keriting dan kata si penjualnya mampu memberikan efek pedas melebihi cabai rawit. Penjual yang sama juga menjual katapi, bentuknya mirip seperti buah manggis. Katapi ini biasa dipakai sebagai perasa asam. Ada satu benang merah antara katapi dengan asam patikala yang saya temui di Palopo. Walaupun berbeda karakter, rasa asam yang dihasilkan oleh keduanya relatif ringan, lembut dan segar. Berbeda dengan asam jawa yang cenderung pekat dan berat. Bahan lainnya yang cukup menarik adalah daun bulunangko atau biasa disebut daun mayana. Warnanya hijau keunguan. Yang menjadikannya unik karena biasanya daun ini difungsikan sebagai tanaman hias atau obat tradisional. Namun disini dipakai sebagai bahan masakan. Mirip seperti daun bayam pada masakan Jawa.

8
Bubuk pamarassan
9
Kaloko
10
Lada katokkon
11
Katapi

Puas berkeliling, kami memenuhi janji bertemu dengan Romba Marannu Sombolinggi, salah satu tokoh lokal setempat sekaligus ketua AMAN Toraja (Aliansi Masyarakat Adat Nusantara). Mbak Romba, begitu kami memanggilnya, mengajak kami ke salah satu rumah saudaranya untuk memasak beberapa masakan khas Toraja. Kami tiba di sebuah rumah yang cukup besar tak jauh dari obyek wisata Kete’ke’su, dengan pemandangan halaman belakang yang begitu menyejukkan mata berupa hamparan sawah dan perbukitan. Ternyata itu adalah kediaman wakil bupati Toraja Utara, Frederik Buntang Rombelayuk. Setelah bertemu dan berkenalan dengan istri wakil bupati sekaligus tuan rumah, kami segera menuju ke dapur karena proses memasak segera dimulai. Dibantu oleh beberapa orang, masakan khas Toraja yang akan dimasak antara lain pa’piong burak manu’ (ayam), pa’piong ikan, pa’piong babi, ayam bulunangko, babi pamarassan, lendong pamarassan, dan ikan pamarassan. Diantara masakan tersebut yang paling menarik dan unik adalah pa’piong. Daging ayam, ikan, atau daging lainnya beserta aneka bumbu seperti jahe, bawang, katokkon dan sayuran dicampur lalu dimasukkan ke dalam potongan bambu lalu dibakar selama hampir satu jam. Untuk sayurnya memakai daun bulunangko (mayana). Sungguh menyenangkan ketika pa’piong selesai dimasak dan dikeluarkan dari bambu. Asap mengepul dan bau khas bumbu rempah menyeruak. Mencium baunya saja sudah membuat saya menelan ludah. Aneka pa’piong ini kurang lebih sama seperti bothok jawa hanya saja lebih pedas dan rasa rempah yang kaya. Sedangkan pamarassan kurang lebih seperti rawon tapi kuahnya sangat sedikit bahkan nyaris kering.

12
Aneka bahan dan bumbu masakan Toraja
13
Mencampur daging dengan bumbu untuk membuat pa’piong
14
Memasak lendong pamarassan
15
Membakar pa’piong
16
Mengeluarkan pa’piong yang sudah masak
17
Aneka masakan Toraja

Ada semacam benang merah rasa masakan Toraja yakni rasa pedas rempah dan agak asam. Hal ini tak lepas dari penggunaan aneka bumbu rempah seperti jahe dan katokkon. Sajian nasi merah dan hitam menjadi pelengkap kenikmatan makan siang itu. Menurut mbak Romba nasi merah atau hitam adalah bentuk penghormatan kepada tamu dalam budaya Toraja. Selain itu ia juga bercerita bahwa sebenarnya di Toraja juga ada masakan dari daging anjing yang disebut dengan tarki (tara kide). Namun tak semua orang Toraja memakannya terutama mereka yang status sosialnya tinggi. Memakannya seolah tidak menghormati anjing yang sudah dianggap sebagai hewan peliharaan yang dekat dengan manusia. Usai berpamitan kami juga menyempatkan untuk mampir ke R.M Toraya dan R.M Pong Buri’ untuk menikmati menu yang kurang lebih sama. Di R.M Toraya ini kami menemukan tarki yang dimaksud oleh mbak Romba tadi. Terlepas urusan lidah itu selera dan relatif, masakan yang dimasak di rumah wakil bupati masih lebih enak. Menjelang maghrib tim melanjutkan ekspedisi ke kota berikutnya, Makassar.

18
Lendong pamarassan
21
Pa’piong burak manu’
20
Ikan bulunangko
19
Pa’piong ikan
23
Aneka masakan R.M Toraya. Dari kiri atas searah jarum jam. Ikan pamarassan, masker (masakan kering) rica ayam, ayam bulunangko & babi pamarassan
24
Tarki

Bersambung

3 Comment

  1. kaktus says: Reply

    Ema cuma bisa bilang…ini keren bingits mas.hehehe….#penting

    1. Mas Aan says: Reply

      Hoho…trimakasih udah mampir

What's on your mind